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​“他是秘鲁最有名的厨师!”

文图/范琛编辑/王冰

在秘鲁的10天,我聊天最多的大概是出租车司机。秘鲁人天性热情,常聊着聊着,就双手脱离方向盘比划起来,当知道我要去 Astrid y Gaston,司机更竖起大拇指赞叹:“他是秘鲁最有名的厨师!

这个称号,Gast6 n Acurioi还真撑得起!这位著名的大厨曾在西班牙读法律,半路跑去了巴黎蓝带学厨师,1994年和妻子在利马开起了这家餐厅。是他把秘鲁菜端上了 Fine Diningi的餐桌,还写专栏、出版烹任书、上电视节目;如果说秘鲁美食今天在国际上被大家了解,Gast6n就是那个击鼓人。有别于为了高大上而依赖松露、鱼子酱这些流行食材的厨师,Gast6n选择用菜为食客讲述这片土地上的故事。

第一道开胃鸡尾酒是 Capitan。它是用最有名的皮斯科酒调制的鸡尾酒,这种百分百葡萄酿造的酒是每一代秘鲁人的生活记忆,连聂鲁达也为它写下过《皮斯科颂歌》,赞美它“每滴都浓缩了百万年的光辉”。伴着口中余留的苦味和香气,上来的是“国菜”酸橘汁腌鱼生和一道展示本地独特食材的:藤壶配旱金莲汁藤壶是一种附着在海边岩石上的动物,长得很像爬行动物的爪,肉质鲜甜;旱金莲则叶子和花都可以食用,秘鲁人最早把它当入药植物;这两种都是本地特产,藤壶肉质肥厚,旱金莲汁酸中带点辛辣。Gast6n就像一个调皮的讲故事的人,他把本地人最熟悉的酒、最常吃的菜写进菜单保其正宗,又灵巧地话锋转,在酸橘汁里偷加入一点南瓜汁,烤河虾上撒一些肉干的粉末,协调出意外的新口味,让故事加了三分有趣。

中段,是浓重的大戏:Seco酱海蟹,是道把香菜和辣椒当调味的当地炖菜;蒸鱼排,也不似听上去那样寡淡,同样重口地以洋葱、大蒜、番茄、辣椒粉共同烹制,有滋有味;鱿鱼之花,用秘鲁海域的巨型鱿鱼,软糯中带有烟熏的印记。整体上是秘鲁人嗜好的酸辣,像我们熟悉的东南亚风。当然,如果你想吃猎奇的豚鼠,这也有!鲜嫩的像烤鸡般的豚鼠切片,旁边搭配着4种不同的马铃薯。对于动辄3000多种马铃薯的秘鲁来讲,各种形状、纹理、口感都能找到,据说连彩虹七色也能凑齐!在应时而耕的山区,全上土灶烘烤几只就是最便捷、美味的午餐。

最后是甜品时间。侍者先拿上一块秘鲁地图形的铁“盘”,然后提上一个精巧木盒,变戏法似地左拉右抽出现了3层抽屉,里面满是各式巧克力和甜品。哪种可可来自偏僻的山麓峡谷、哪种来自亚马逊雨林,哪种可以品出烟熏、香草和水果味…我听得新奇又懊悔刚刚吃得太饱。

来自《旅行家2020.8月刊

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