文图/范琛编辑/王冰

在秘鲁的10天，我聊天最多的大概是出租车司机。秘鲁人天性热情，常聊着聊着，就双手脱离方向盘比划起来，当知道我要去 Astrid y Gaston，司机更竖起大拇指赞叹:“他是秘鲁最有名的厨师!”

这个称号，Gast6 n Acurioi还真撑得起!这位著名的大厨曾在西班牙读法律，半路跑去了巴黎蓝带学厨师，1994年和妻子在利马开起了这家餐厅。是他把秘鲁菜端上了 Fine Diningi的餐桌，还写专栏、出版烹任书、上电视节目;如果说秘鲁美食今天在国际上被大家了解，Gast6n就是那个击鼓人。有别于为了高大上而依赖松露、鱼子酱这些流行食材的厨师，Gast6n选择用菜为食客讲述这片土地上的故事。

第一道开胃鸡尾酒是Capitan。它是用最有名的皮斯科酒调制的鸡尾酒，这种百分百葡萄酿造的酒是每一代秘鲁人的生活记忆，连聂鲁达也为它写下过《皮斯科颂歌》，赞美它“每滴都浓缩了百万年的光辉”。伴着口中余留的苦味和香气，上来的是“国菜”酸橘汁腌鱼生和一道展示本地独特食材的:藤壶配旱金莲汁藤壶是一种附着在海边岩石上的动物，长得很像爬行动物的爪，肉质鲜甜;旱金莲则叶子和花都可以食用，秘鲁人最早把它当入药植物;这两种都是本地特产，藤壶肉质肥厚，旱金莲汁酸中带点辛辣。Gast6n就像一个调皮的讲故事的人，他把本地人最熟悉的酒、最常吃的菜写进菜单保其正宗，又灵巧地话锋转，在酸橘汁里偷加入一点南瓜汁，烤河虾上撒一些肉干的粉末，协调出意外的新口味，让故事加了三分有趣。

中段，是浓重的大戏:Seco酱海蟹，是道把香菜和辣椒当调味的当地炖菜;蒸鱼排，也不似听上去那样寡淡，同样重口地以洋葱、大蒜、番茄、辣椒粉共同烹制，有滋有味;鱿鱼之花，用秘鲁海域的巨型鱿鱼，软糯中带有烟熏的印记。整体上是秘鲁人嗜好的酸辣，像我们熟悉的东南亚风。当然，如果你想吃猎奇的豚鼠，这也有!鲜嫩的像烤鸡般的豚鼠切片，旁边搭配着4种不同的马铃薯。对于动辄3000多种马铃薯的秘鲁来讲，各种形状、纹理、口感都能找到，据说连彩虹七色也能凑齐!在应时而耕的山区，全上土灶烘烤几只就是最便捷、美味的午餐。

最后是甜品时间。侍者先拿上一块秘鲁地图形的铁“盘”，然后提上一个精巧木盒，变戏法似地左拉右抽出现了3层抽屉，里面满是各式巧克力和甜品。哪种可可来自偏僻的山麓峡谷、哪种来自亚马逊雨林，哪种可以品出烟熏、香草和水果味…我听得新奇又懊悔刚刚吃得太饱。

来自《旅行家》2020.8月刊

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