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《知识就是力量》杂志,莲藕问什么会变色

《知识就是力量》杂志,秋冬季节,是莲藕上市的时候了。无论是七孔藕还是九孔藕,短藕还是长藕,莲藕在秋天的餐桌上绝对占有一席之地。

爱吃莲藕的朋友可能会发现莲藕的一些小秘密。原本洁白如玉的莲藕在烹饪过程中经常变色。有时变黑,有时变红,有时变粉,这不禁让人怀疑,莲藕为什么还会变脸?

许多人认为,莲藕之所以会变色,可能是因为与其它配料相遇而引起化学反应。但是也有人提出,他只是把莲藕切片放进水里焯一下,没想到莲藕变黑了,这是不是说明莲藕用了漂白剂?

事实上,没有人会对便宜的莲藕用漂白剂这种化学品,吃力不讨好。《知识就是力量》杂志,莲藕变色的原因在于莲藕本身含有一种酚类物质,称为单宁,是一种反应活跃的物质。

莲藕切开或去皮后,暴露在空气中的部分会迅速氧化变色,先变红,再变成褐色,时间长了会变黑。这是因为单宁中的酚类在氧化作用下产生醌类聚合物,形成褐色素,即黑色素。

我们切完莲藕,把莲藕放在一边处理其他食材。在这个过程中,莲藕不断氧化。当我们回头看莲藕时,我们会惊讶于莲藕是如何突然变黑的。如果你一直盯着莲藕,你会发现变色是一个渐变的过程。

为了解决莲藕变黑的问题,你可以选择将莲藕切割后浸泡在水中,在水中加入少量盐。淡盐水能隔绝空气,还能使莲藕的质地变脆,这样,当你烹调莲藕时,莲藕仍然洁白如雪。

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